Cốm Mễ Trì: Lưu giữ hương vị ẩm thực Hà thành

Mỗi độ thu về làng cốm Mễ Trì lại thoang thoảng thơm nồng mùi cốm mới. Thương hiệu cốm nơi đây ít ai nghe danh bởi sự “lấn át” của cốm làng Vòng, nhưng cốm đã gắn với bao đời người dân Mễ Trì.

Trong tiết trời se lạnh của mùa thu Hà Nội, bác Thi (78 tuổi, Hội trưởng hội người cao tuổi thôn Hạ, Mễ Trì) khẽ nhúm vài hạt cốm, đưa lên miệng rồi kể rằng: “Cách đây gần 200 năm, nghề cốm đã trở thành nghề của làng rồi. Chúng tôi là con cháu đời sau, kế nghiệp các tiền nhân để lại.”  

 Đã có thời, nhiều người ở Mễ Trì sống nhờ vào cốm mỗi độ thu về. Nhưng nay, cái nghề truyền thống ấy đang đứng trước những mai một. Nhăn trán, bác Thi buồn bã bảo rằng, lớp cao tuổi trong làng sợ vắng đi một nét văn hóa ẩm thực của đất Hà Thành.  

Ông Đỗ Danh Lỗ trưởng thôn của Mễ Trì Hạ cho hay, hiện trong làng chỉ còn khoảng 30 hộ còn kế tục nghề làm cốm. Nay, ai gắn bó với cốm phải là người tâm huyết lắm, bởi làm cốm giờ không cho thu nhập bằng các nghề khác.  

Rồi ông bảo, làm cốm vất vả lắm. Người ta phải dậy từ lúc 3 giờ sáng để bắt đầu làm cho kịp mẻ phiên chợ sáng.  

Này nhé, sau khi đã có nguyên liệu là thóc non đãi sạch, người ta sẽ rang trong chảo to. Khi hạt thóc chuyển từ màu xanh sang trắng, có mùi thơm là chín. Sau đó, dùng máy xát cho cốm sạch vỏ rồi giã cho mềm, sàng vài lần cho sạch trước khi cho vào lá sen để đem đi bán.  

Anh Bền (xóm 3 thôn Thượng, Mễ Trì) kể, trước đây sẵn lúa nhà mình gặt về làm lấy, còn giờ phải đi mua tận Vĩnh Phúc, thậm chí cả ở Bắc Ninh… Để có một mẻ cốm ngon đòi hỏi người thợ phải thực sự khéo tay và tinh tế.   

Đã trải qua ba đời gắn bó với nghề cốm, anh Bền thấu hiểu nỗi vất vả để có những mẻ cốm thơm ngon. Mỗi mùa cốm về cả nhà anh lại tập trung toàn bộ nhân lực để kịp làm hàng.  

“Trước đây cả làng này đều sống bằng nghề làm cốm, nhưng nay đời sống khá lên, họ bỏ nghề hết, ruộng đất thì bán làm nhà, cho thuê trọ nên chẳng còn mấy ai ‘bám’ nghề,” anh nói.  

Quệt vệt mồ hôi trên trán, tay vẫn không ngừng sàng sảy, anh Khiêm (xóm 2, Thôn Hạ)  bảo đây là nghề gia truyền nên không thể bỏ được. “Bố tôi trước lúc nhắm mắt xuôi tay còn dặn dò ‘cố gắng với nghề, chăm chỉ thì không lo túng thiếu đâu.’ Âu cũng là cái duyên, đâu phải sinh ra ai cũng được truyền nghề. Tuy vất vả, nhưng giờ ít người làm nên giá cốm cũng cao, ở mức 150-180.000 đồng/kg,” anh nói.  

Cho dù có thu nhập, nhưng nhiều người giữ lửa cốm ở Mễ Trì vẫn buồn. Phần vì giờ làng vắng tiếng chày giã, phần vì thương hiệu cốm Mễ Trì gần như rất ít người biết đến.  

Ông Lỗ bảo, để khắc phục điều đáng buồn này, Đội tuyển SIFE (Trường đại học Kinh tế Quốc dân) phối hợp với VTC10, chính quyền và nhân dân xã Mễ Trì sẽ tổ chức chương trình “Ngày hội văn hoá làng cốm Mễ Trì năm 2012” vào ngày 6/10.  

Tại ngày hội, các sản phẩm chế biến từ cốm (bánh cốm, chè cốm, xôi cốm) và một số đặc sản khác của đất Hà Thành (bún thang, bánh cuốn,…) cũng được giới thiệu tới người dân. Tại đây, khách thăm quan cũng sẽ được thưởng thức một hình thức sinh hoạt văn hóa độc đáo của dân làng cốm.  

Dịp chày giã cốm vang lên khắp thôn khi ánh chiều tà dần phủ buông, khói bếp nghi ngút bốc lên từng mái ngói hứa hẹn những mẻ cốm thơm ngát. Tin rằng, với sự nỗ lực của người dân Mễ Trì, làng cốm sẽ ngày càng ghi dấu ấn, trở thành phong vị không thể thiếu của đất Hà Thành./.

Vietnam +

Cốm Mễ Trì - Sắc thu Hà Nội

Đến Mễ Trì (Từ Liêm, Hà Nội) những ngày cuối tháng 9, chỉ cần đi tới đầu làng đã thấy hương cốm tỏa ra thơm phức, ngào ngạt. 

Trước đây, nhắc tới cốm Hà Nội là nhiều người nghĩ ngay tới làng Vòng (Cầu Giấy, Hà Nội) cực kỳ nổi tiếng. Nhưng nay, những nhà làm cốm truyền thống tại làng Vòng chỉ còn đếm trên đầu ngón tay.

Ngay cả nhiều người làng Vòng vẫn ngồi bán cốm trên vỉa hè bên đường Xuân Thủy (Cầu Giấy, Hà Nội) cũng “thú nhận” rằng, làng Vòng không còn mấy ai giữ nghề. Bởi vậy bây giờ họ thường qua Mễ Trì để lấy hàng buôn.

Cốm Mễ Trì không vang danh như cốm làng Vòng. Có lẽ vì thế mà giới buôn cốm lâu năm vẫn dùng cách “phù phép” cho cốm Mễ Trì “đội lốt” cốm làng Vòng, để bán đắt hàng và đẩy giá lên cao hơn. 

Nặng lòng với cốm 

7 giờ sáng, tôi tới thăm lò cốm của vợ chồng anh Thu – chị Tâm trong thôn Mễ Trì Thượng (làng Mễ Trì, Từ Liêm, Hà Nội), đúng lúc anh Thu vừa chở những bao thóc nếp cái hoa vàng từ Đông Anh về.

 Thóc nếp cái hoa vàng còn xanh, đang thời ngậm sữa 

Vào mùa cốm, một ngày làm việc của đôi vợ chồng trẻ này thường bắt đầu từ 3 giờ sáng. Khi anh Thu dậy chuẩn bị cho những chuyến đi thu mua lúa nếp ở tận Sơn Tây, Đông Anh, thậm chí nhiều huyện ở tận Phú Thọ… thì chị Tâm cũng bắt tay vào giã những mẻ cốm đầu tiên để kịp giao buôn cho những phiên chợ cốm sớm.

Lò cốm của gia đình anh Thu là một trong khoảng 23 lò cốm ở thôn Mễ Trì Thượng và khoảng 35 lò cốm ở thôn Mễ Trì Hạ, vẫn giữ nghề làm cốm ông cha để lại. Anh Tâm chia sẻ: “Làm cốm chỉ là nghề thời vụ, một năm hai lần vào vụ mùa và vụ chiêm. Thức khuya dậy sớm cũng nhọc nhằn lắm. Nhưng thôi, lò cốm còn đấy lên cứ cố gắng duy trì, lấy công làm lãi”.

 

Nhóm lửa rang mẻ thóc đầu tiên trong ngày 

Cách nhà anh Tâm vài chục mét là lò cốm của gia đình bác Khôi. Năm nay, cả hai vợ chồng bác Khôi đều đã bước qua tuổi 70 nhưng vẫn còn rất nặng lòng với cốm. Mỗi vụ lúa, gia đình bác đều thuê cấy vài sào ruộng nếp cái hoa vàng, để lấy thóc làm cốm. Đến mùa gặt, bác cũng thuê người làm, rồi đem xe máy ra cứ túc tắc chở dần dăm ba bó lúa về cho bác gái ở nhà tách thóc, bó rơm.

Con cái bác Khôi đều ra ngoài làm ăn, không ai theo nghề bố mẹ, thành thử việc làm cốm tới giờ vẫn do 2 bác quán xuyến. Những ngày thu về, mùa cốm về, khoảng sân rộng của nhà bác Khôi trở thành nơi hội họp của những bà cụ già trong làng. Các cụ rảnh rỗi sang giúp vợ chồng bác tách thóc, vừa được dịp đưa đẩy những câu chuyện vui tuổi già, vừa để xin chút rơm về làm chổi.

Tôi mạo muội hỏi tại sao ở tuổi của vợ chồng bác đã có nhà cửa khang trang, con cháu thành đạt mà không nghỉ ngơi tuổi già lại nhọc công với nghề làm cốm một sớm hai khuya này.

Bác Khôi mỉm cười: “Hồi tôi còn nhỏ, nghề cốm trong làng thịnh lắm. Nhà nhà, người người giã cốm. Nhưng giờ cả làng chỉ còn lác đác vài nhà giữ nghề. Tôi yêu nghề, muốn truyền nghề cho con cháu, nhưng chưa đứa nào chịu. Sức mình còn làm được thì sẽ làm. Tôi vẫn hy vọng rồi lũ trẻ sẽ gìn giữ được cái nghề này”.

 

Vợ bác Khôi tỉ mẩn ngồi xếp lúa, tách hạt và lấy rơm làm chổi

Những hạt thóc nếp mẩy, đều tăm tắp

Các cụ già trong làng tới phụ gia đình bác Khôi

 Cụ Tuyên, 83 tuổi, cảm thấy rất vui khi sang nhà bác Khôi làm cốm bởi gia đình cụ không còn giữ nghề 

9 giờ sáng, cả ngõ nhỏ dẫn vào nhà anh Thu và bác Khôi đã thơm phưng phức mùi cốm. Đó chính là lúc mẻ thóc rang đầu tiên tại lò cốm của anh Thu bắt đầu se hạt. Thời các cụ ngày xưa, chỉ rang tay được năm bảy cân thóc trong một cái chảo nhỏ, đun bằng rơm nên làm được một cân cốm mất đến cả nửa ngày ròng.

Thóc nếp xanh chuyển sang màu vàng xám

Bí quyết rang thóc của anh Thu đó là nếu như di nát hạt thóc mà không bị dính thì thóc đã chín 

Khi người dân làng Mễ Trì chuyển sang cơ giới hóa nghề làm cốm, quá trình sản xuất nhanh hơn và bớt vất vả hơn. Tuy nhiên, máy móc không thể thay thế hoàn toàn cho tâm sức của người làm nghề. 

  

Thóc rang để nguội chờ đem đi xay tách vỏ trấu

Không chỉ rang thóc, mà xay thóc…

...giã cốm đều được làm bằng máy 

“Nếu không tinh ý và nắm chắc kỹ thuật làm, thì ngay từ khâu rang thóc bằng máy cũng rất dễ để quá lửa, thóc quá chín, thậm chí có mùi khét. Cốm là món ăn hương hoa nên rất chú trọng hương và sắc. Làm việc mà không để tâm thì có thể đi tong cả mẻ cốm”, anh Thu quệt giọt mồ hôi trên trán, hồ hởi nói. 

Nghề cốm lao đao 

Vừa nhanh tay thăn thoắt sàng sảy mẻ cốm đã giã xong lượt đầu, chị Tâm - vợ anh Thu - vừa tươi cười trò chuyện. Chị nói: “Đôi khi cũng thấy chán làm lắm, nhưng vợ chồng lại động viên nhau. Dù sao thời buổi khó khăn, có thêm đồng mắm đồng muối nuôi con cũng đâu phải chuyện dễ dàng. Nhọc lắm. Làm từ 3 giờ sáng đến giờ. Luôn tay luôn chân mà chẳng bao giờ hết việc”.

Khi cốm giã xong, sàng sảy cốm cho bay hết vỏ trấu và đầu mạt

Người ta thường lọc lấy lớp cốm non bên trên ngon, dẻo nhất bán với giá cao hơn 

Cũng theo chị Thu, từ sau khi xảy ra vụ việc một vài lò cốm ở làng Vòng bị phát hiện dùng chất nhuộm cho cốm xanh bắt mắt, người tiêu dùng dường như có phần e dè hơn với loại đặc sản của mùa thu Hà thành này. “Tôi còn nhớ tháng 11 năm ngoái, cả làng lao đao vì không bán được cốm. Gần một năm rồi, nhưng người ta hình như vẫn tẩy chay cốm. Ngày xưa cốm làm ra bán được 10 phần, giờ chỉ bán được 2-3 phần thôi”, chị Thu than thở.

Mẻ cốm vừa làm xong, cực kỳ dẻo và thơm ngạt ngào 

Quả thực, rất nhiều người dân trong làng Mễ Trì tới giờ vẫn còn bất bình vì vụ việc “con sâu làm rầu nồi canh”, chỉ vì một vài lò sản xuất để lợi nhuận làm mờ mắt, mà phát sinh những thông tin “cốm có chất gây ung thư” gây hoang mang trong dư luận.

Những gánh hàng cốm trên đường – một nét đặc trưng của mùa thu Hà Nội 

Bác Khôi bày tỏ: “Ngày xưa, thời các cụ thường lấy lá lúa giã ra làm nước xanh, hồ vào với cốm cho cốm thêm xanh. Nhưng giờ sản xuất với quy mô lớn, không còn nhiều nhà làm theo bí quyết đó nữa. Riêng nhà tôi vẫn làm cốm mộc, tức là giữ nguyên sắc cốm như ban đầu. Mặc dù người mua hàng có thể nhần lẫn, chê bai rằng đó là cốm già, hay cốm cũ. Mình làm nghề, giữ nghề với cái tâm sáng là điều vô cùng quan trọng”.

 Tri Thức Trẻ