Cốm Mễ Trì - Sắc thu Hà Nội

Đến Mễ Trì (Từ Liêm, Hà Nội) những ngày cuối tháng 9, chỉ cần đi tới đầu làng đã thấy hương cốm tỏa ra thơm phức, ngào ngạt. 

Trước đây, nhắc tới cốm Hà Nội là nhiều người nghĩ ngay tới làng Vòng (Cầu Giấy, Hà Nội) cực kỳ nổi tiếng. Nhưng nay, những nhà làm cốm truyền thống tại làng Vòng chỉ còn đếm trên đầu ngón tay.

Ngay cả nhiều người làng Vòng vẫn ngồi bán cốm trên vỉa hè bên đường Xuân Thủy (Cầu Giấy, Hà Nội) cũng “thú nhận” rằng, làng Vòng không còn mấy ai giữ nghề. Bởi vậy bây giờ họ thường qua Mễ Trì để lấy hàng buôn.

Cốm Mễ Trì không vang danh như cốm làng Vòng. Có lẽ vì thế mà giới buôn cốm lâu năm vẫn dùng cách “phù phép” cho cốm Mễ Trì “đội lốt” cốm làng Vòng, để bán đắt hàng và đẩy giá lên cao hơn. 

Nặng lòng với cốm 

7 giờ sáng, tôi tới thăm lò cốm của vợ chồng anh Thu – chị Tâm trong thôn Mễ Trì Thượng (làng Mễ Trì, Từ Liêm, Hà Nội), đúng lúc anh Thu vừa chở những bao thóc nếp cái hoa vàng từ Đông Anh về.

 Thóc nếp cái hoa vàng còn xanh, đang thời ngậm sữa 

Vào mùa cốm, một ngày làm việc của đôi vợ chồng trẻ này thường bắt đầu từ 3 giờ sáng. Khi anh Thu dậy chuẩn bị cho những chuyến đi thu mua lúa nếp ở tận Sơn Tây, Đông Anh, thậm chí nhiều huyện ở tận Phú Thọ… thì chị Tâm cũng bắt tay vào giã những mẻ cốm đầu tiên để kịp giao buôn cho những phiên chợ cốm sớm.

Lò cốm của gia đình anh Thu là một trong khoảng 23 lò cốm ở thôn Mễ Trì Thượng và khoảng 35 lò cốm ở thôn Mễ Trì Hạ, vẫn giữ nghề làm cốm ông cha để lại. Anh Tâm chia sẻ: “Làm cốm chỉ là nghề thời vụ, một năm hai lần vào vụ mùa và vụ chiêm. Thức khuya dậy sớm cũng nhọc nhằn lắm. Nhưng thôi, lò cốm còn đấy lên cứ cố gắng duy trì, lấy công làm lãi”.

 

Nhóm lửa rang mẻ thóc đầu tiên trong ngày 

Cách nhà anh Tâm vài chục mét là lò cốm của gia đình bác Khôi. Năm nay, cả hai vợ chồng bác Khôi đều đã bước qua tuổi 70 nhưng vẫn còn rất nặng lòng với cốm. Mỗi vụ lúa, gia đình bác đều thuê cấy vài sào ruộng nếp cái hoa vàng, để lấy thóc làm cốm. Đến mùa gặt, bác cũng thuê người làm, rồi đem xe máy ra cứ túc tắc chở dần dăm ba bó lúa về cho bác gái ở nhà tách thóc, bó rơm.

Con cái bác Khôi đều ra ngoài làm ăn, không ai theo nghề bố mẹ, thành thử việc làm cốm tới giờ vẫn do 2 bác quán xuyến. Những ngày thu về, mùa cốm về, khoảng sân rộng của nhà bác Khôi trở thành nơi hội họp của những bà cụ già trong làng. Các cụ rảnh rỗi sang giúp vợ chồng bác tách thóc, vừa được dịp đưa đẩy những câu chuyện vui tuổi già, vừa để xin chút rơm về làm chổi.

Tôi mạo muội hỏi tại sao ở tuổi của vợ chồng bác đã có nhà cửa khang trang, con cháu thành đạt mà không nghỉ ngơi tuổi già lại nhọc công với nghề làm cốm một sớm hai khuya này.

Bác Khôi mỉm cười: “Hồi tôi còn nhỏ, nghề cốm trong làng thịnh lắm. Nhà nhà, người người giã cốm. Nhưng giờ cả làng chỉ còn lác đác vài nhà giữ nghề. Tôi yêu nghề, muốn truyền nghề cho con cháu, nhưng chưa đứa nào chịu. Sức mình còn làm được thì sẽ làm. Tôi vẫn hy vọng rồi lũ trẻ sẽ gìn giữ được cái nghề này”.

 

Vợ bác Khôi tỉ mẩn ngồi xếp lúa, tách hạt và lấy rơm làm chổi

Những hạt thóc nếp mẩy, đều tăm tắp

Các cụ già trong làng tới phụ gia đình bác Khôi

 Cụ Tuyên, 83 tuổi, cảm thấy rất vui khi sang nhà bác Khôi làm cốm bởi gia đình cụ không còn giữ nghề 

9 giờ sáng, cả ngõ nhỏ dẫn vào nhà anh Thu và bác Khôi đã thơm phưng phức mùi cốm. Đó chính là lúc mẻ thóc rang đầu tiên tại lò cốm của anh Thu bắt đầu se hạt. Thời các cụ ngày xưa, chỉ rang tay được năm bảy cân thóc trong một cái chảo nhỏ, đun bằng rơm nên làm được một cân cốm mất đến cả nửa ngày ròng.

Thóc nếp xanh chuyển sang màu vàng xám

Bí quyết rang thóc của anh Thu đó là nếu như di nát hạt thóc mà không bị dính thì thóc đã chín 

Khi người dân làng Mễ Trì chuyển sang cơ giới hóa nghề làm cốm, quá trình sản xuất nhanh hơn và bớt vất vả hơn. Tuy nhiên, máy móc không thể thay thế hoàn toàn cho tâm sức của người làm nghề. 

  

Thóc rang để nguội chờ đem đi xay tách vỏ trấu

Không chỉ rang thóc, mà xay thóc…

...giã cốm đều được làm bằng máy 

“Nếu không tinh ý và nắm chắc kỹ thuật làm, thì ngay từ khâu rang thóc bằng máy cũng rất dễ để quá lửa, thóc quá chín, thậm chí có mùi khét. Cốm là món ăn hương hoa nên rất chú trọng hương và sắc. Làm việc mà không để tâm thì có thể đi tong cả mẻ cốm”, anh Thu quệt giọt mồ hôi trên trán, hồ hởi nói. 

Nghề cốm lao đao 

Vừa nhanh tay thăn thoắt sàng sảy mẻ cốm đã giã xong lượt đầu, chị Tâm - vợ anh Thu - vừa tươi cười trò chuyện. Chị nói: “Đôi khi cũng thấy chán làm lắm, nhưng vợ chồng lại động viên nhau. Dù sao thời buổi khó khăn, có thêm đồng mắm đồng muối nuôi con cũng đâu phải chuyện dễ dàng. Nhọc lắm. Làm từ 3 giờ sáng đến giờ. Luôn tay luôn chân mà chẳng bao giờ hết việc”.

Khi cốm giã xong, sàng sảy cốm cho bay hết vỏ trấu và đầu mạt

Người ta thường lọc lấy lớp cốm non bên trên ngon, dẻo nhất bán với giá cao hơn 

Cũng theo chị Thu, từ sau khi xảy ra vụ việc một vài lò cốm ở làng Vòng bị phát hiện dùng chất nhuộm cho cốm xanh bắt mắt, người tiêu dùng dường như có phần e dè hơn với loại đặc sản của mùa thu Hà thành này. “Tôi còn nhớ tháng 11 năm ngoái, cả làng lao đao vì không bán được cốm. Gần một năm rồi, nhưng người ta hình như vẫn tẩy chay cốm. Ngày xưa cốm làm ra bán được 10 phần, giờ chỉ bán được 2-3 phần thôi”, chị Thu than thở.

Mẻ cốm vừa làm xong, cực kỳ dẻo và thơm ngạt ngào 

Quả thực, rất nhiều người dân trong làng Mễ Trì tới giờ vẫn còn bất bình vì vụ việc “con sâu làm rầu nồi canh”, chỉ vì một vài lò sản xuất để lợi nhuận làm mờ mắt, mà phát sinh những thông tin “cốm có chất gây ung thư” gây hoang mang trong dư luận.

Những gánh hàng cốm trên đường – một nét đặc trưng của mùa thu Hà Nội 

Bác Khôi bày tỏ: “Ngày xưa, thời các cụ thường lấy lá lúa giã ra làm nước xanh, hồ vào với cốm cho cốm thêm xanh. Nhưng giờ sản xuất với quy mô lớn, không còn nhiều nhà làm theo bí quyết đó nữa. Riêng nhà tôi vẫn làm cốm mộc, tức là giữ nguyên sắc cốm như ban đầu. Mặc dù người mua hàng có thể nhần lẫn, chê bai rằng đó là cốm già, hay cốm cũ. Mình làm nghề, giữ nghề với cái tâm sáng là điều vô cùng quan trọng”.

 Tri Thức Trẻ